Le secteur de la restauration en Suisse traverse une période particulièrement difficile, marquée par une hausse des faillites, une baisse de chiffre d’affaires et une pénurie persistante de personnel qualifié. Cette situation inquiétante affecte aussi bien les grandes chaînes que les petits établissements, mettant en lumière des problèmes structurels plus profonds.
Les conséquences sont visibles à travers la fermeture de nombreux restaurants, certains bien établis, dans différentes villes suisses. Cette crise, que certains qualifient de « tsunami », soulève des questions cruciales sur les causes de cette dégradation et les solutions envisageables pour redresser la situation.
Un secteur en récession : des statistiques alarmantes
Les statistiques récentes dressent un tableau peu reluisant pour la restauration en Suisse. D’après une enquête réalisée par le KOF Institut de l’EPFZ et l’association GastroSuisse, près de 40 % des établissements interrogés ont constaté une baisse de leur chiffre d’affaires entre avril et juin 2025, une tendance qui dure déjà depuis quatre trimestres consécutifs. Le recul moyen du chiffre d’affaires est estimé à 2,6 %, ce qui place le secteur en situation de récession, un phénomène d’autant plus préoccupant que seulement 20 % des restaurateurs jugent leur situation commerciale comme « bonne ». En revanche, 23 % la considèrent comme « mauvaise », et près de 60 % l’estiment « satisfaisante ». Ces chiffres témoignent de l’instabilité et des difficultés financières auxquelles font face de nombreux établissements.
Les faillites sont un autre indicateur alarmant. En 2025, pas moins de 872 établissements ont mis la clé sous la porte entre janvier et septembre, un chiffre en hausse de 26 % par rapport à l’année précédente. Ce constat est d’autant plus frappant que de nombreux restaurants de renom ont dû fermer, comme le « Paradies » à Baden ou le « Strauss » à Winterthour. Les raisons de ces fermetures sont multiples. Parfois, elles sont liées à une concurrence accrue, comme l’explique la propriétaire du « Z am Park » à Zurich, où la hausse des coûts, la baisse de la consommation d’alcool et le manque de temps des clients pour déjeuner ont joué un rôle déterminant, d’après Watson. D’autres établissements, comme le « Paradies », sont contraints de fermer en raison du manque de personnel qualifié. Le directeur de ce restaurant met en avant la difficulté à recruter des serveurs capables de répondre aux exigences élevées du restaurant.
Un facteur majeur contribuant à cette crise est la concurrence accrue, notamment avec les services de livraison à domicile, les food trucks ou les plats préparés en supermarché. Dans certaines villes, comme Baden, les restaurateurs constatent que les clients sont de plus en plus sensibles aux prix et moins enclins à payer pour une expérience gastronomique complète. Carlos Ferreira, restaurateur à Baden, souligne que « il y a trop d’établissements dans les villes », ce qui alourdit la concurrence.
La pénurie de personnel qualifié : un défi structurel
L’un des défis majeurs pour les restaurateurs reste la pénurie de personnel qualifié. Bien que la situation se soit légèrement améliorée ces derniers mois, comme l’indique un indice du cabinet de conseil BSS, cette pénurie demeure plus marquée qu’avant la pandémie de Covid-19. Selon le professeur Michael Siegenthaler du KOF Institut, le vieillissement démographique et l’exode de travailleurs du secteur sont des facteurs importants expliquant cette situation. Chaque année, un nombre croissant de travailleurs quittent le marché du travail, sans qu’il y ait suffisamment de jeunes pour prendre leur place.
De plus, le secteur de la restauration souffre de conditions de travail souvent difficiles, avec des horaires irréguliers et des salaires peu attractifs. Ces facteurs découragent de nombreux jeunes de s’orienter vers des carrières dans ce domaine. Bien que certaines entreprises aient mis en place des initiatives pour attirer et fidéliser leur personnel, comme des augmentations salariales ou des formations internes, la solution semble loin d’être universelle.
Les difficultés liées à la pénurie de main-d’œuvre sont renforcées par des problématiques économiques. Les restaurateurs se retrouvent pris entre la hausse des coûts des matières premières, une pression sur les prix de location des établissements, et des demandes de la part des clients qui ne sont pas prêtes à accepter des prix plus élevés. Torsten Götz, chef cuisinier et présentateur télé, fait remarquer que « les loyers donnent aujourd’hui l’impression que les propriétaires veulent profiter en même temps, et ce, sans jamais laver une assiette ». À cela s’ajoutent les hausses de prix des fournisseurs et la difficulté de justifier des prix élevés pour des produits comme le filet de bœuf face à des consommateurs qui sont de plus en plus exigeants.
