Le secteur de l’hôtellerie-restauration traverse une période compliquée. Thierry Marx, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), a de nouveau alerté sur le poids des charges et la fragilité des restaurants traditionnels.
Invité sur LCI jeudi 27 août, le chef estime que la situation ne permettrait pas d’absorber une nouvelle hausse de fiscalité. Il a également confirmé qu’il ne solliciterait pas un nouveau mandat à la tête de l’UMIH, dont l’élection est prévue le 14 octobre.
Thierry Marx avance le chiffre de 25 restaurants qui ferment chaque jour en France, notamment dans la restauration traditionnelle. Les données d’Altares montrent effectivement une forte pression sur le secteur : au deuxième trimestre 2026, la restauration traditionnelle a enregistré 997 défaillances, en hausse de 6,4 % sur un an.
Le président de l’UMIH estime que les marges restent trop faibles pour permettre aux professionnels d’investir. Selon lui, la rentabilité moyenne du secteur se situe autour de 2 à 3 %. Il met en cause le niveau des charges qui pèse à la fois sur les entreprises et sur les salaires.
« Je pense que la charge est trop lourde sur les patrons et les salariés. Quand un salarié gagne 3 000 euros brut, cela a coûté 6 000 euros à l’employeur, et le salarié n’en touche réellement qu’un peu plus de 2 000 euros », a-t-il illustré. Et d’ajouter : « Augmenter les salaires, oui, mais il faut nous aider à le faire ! »
Une hausse de TVA serait une « ligne rouge »
Dans ce contexte, la perspective d’une hausse de la TVA inquiète particulièrement les restaurateurs. Plusieurs responsables politiques et syndicaux ont récemment défendu l’idée de déplacer une partie du financement de la protection sociale des cotisations vers la fiscalité. Patrick Martin, président du Medef, a notamment proposé une hausse de 2 points de TVA.
Thierry Marx rejette cette piste pour son secteur. En France métropolitaine, la restauration sur place bénéficie actuellement d’un taux de TVA de 10 %, tandis que les ventes à emporter de produits alimentaires relèvent généralement du taux de 5,5 %. Les boissons alcoolisées sont, elles, soumises au taux normal de 20 %. « Nous, la ligne rouge de la TVA, on y fait très attention », a répondu Thierry Marx. « On sait que cela ne favorise pas la consommation dans notre marché. Pour nous, c’est une ligne rouge ».
Le chef estime justement que les clients réduisent déjà leurs dépenses au restaurant. Il affirme que les réservations ont été plutôt bonnes cet été, mais que la consommation n’a pas suivi. Les clients arbitrent davantage leurs dépenses, ce qui limite le chiffre d’affaires des établissements malgré une activité touristique qui peut rester correcte.
La concurrence des chaînes de restauration rapide constitue également une source d’inquiétude. Thierry Marx parle d’une « dégastronomisation » de la France et dénonce la progression d’une restauration plus standardisée. L’UMIH, première organisation patronale du secteur, compte plus de 100 fédérations départementales et représente les professionnels des cafés, hôtels, restaurants et établissements de nuit.
À cette pression économique s’ajoutent des difficultés locales. Thierry Marx a notamment évoqué la Gironde et les Landes, où l’activité des restaurateurs aurait chuté de 40 % en raison des méga-incendies.
