Devant des légumes frais, un sachet surgelé ou une boîte, le choix se fait souvent par habitude. Pourtant, les prix relevés chez Coop et Migros montrent des écarts parfois considérables à quantité égale. Certains produits coûtent jusqu’à trois fois moins cher au rayon surgelé, y compris lorsqu’ils viennent, comme leurs équivalents frais, de Suisse.
Des épinards suisses à un tiers du prix
Chez Coop, les épinards frais d’origine suisse sont affichés à 1,49 franc les 100 grammes dans le relevé. Leurs équivalents surgelés, suisses également, coûtent 0,49 franc. Pour ce légume, le prix est donc divisé par trois environ.
Les haricots verts donnent aussi matière à réfléchir. Dans les deux enseignes, les références suisses comparées passent de 0,79 franc les 100 grammes en frais à 0,39 franc en surgelé, soit presque moitié moins.
L’avantage est toutefois bien plus discret pour d’autres produits. Chez Migros, les pruneaux frais suisses coûtent 0,45 franc les 100 grammes, contre 0,44 franc pour les surgelés hongrois. Ici, changer de rayon ne fait gagner qu’un centime.
Le temps de conservation fait baisser certains coûts
Ces comparaisons proviennent d’une enquête de l’émission « On en parle », publiée par la RTS. Interrogées sur ces différences, Coop et Migros avancent une explication logistique : les produits frais doivent être acheminés puis vendus rapidement. Le surgelé peut être stocké longtemps, ce qui facilite la planification des volumes et réduit certains coûts.
Quant aux conserves, leur prix ne leur assure pas systématiquement la première place. Parmi les produits comparés, seuls les haricots verts et l’ananas sont moins chers en boîte qu’en surgelé.
Chez Migros, par exemple, l’ananas en cubes coûte 0,57 franc les 100 grammes en conserve, contre 0,90 franc en surgelé et 1,57 franc en frais. Les provenances diffèrent : Indonésie pour la boîte, Costa Rica pour les deux autres références.
Côté vitamines, la fraîcheur se joue aussi à la maison
Reste une question lorsque le sachet surgelé gagne sur le prix : que devient la qualité nutritionnelle ? Céline Ohayon, biologiste spécialisée en nutrition et enseignante à la Haute école pédagogique du canton de Vaud, explique que la surgélation ralentit la dégradation des vitamines. Elle ne la stoppe cependant pas complètement.
Certains légumes subissent aussi un blanchiment avant congélation, une étape qui peut entraîner des pertes de vitamines et de minéraux.
La spécialiste recommande de privilégier le frais de saison, consommé rapidement. Après deux semaines au réfrigérateur, sa teneur en vitamines peut être faible. « Dans ce cas-là, mieux vaut un produit congelé », souligne-t-elle.
La cuisson compte également. Pour préserver les nutriments, elle conseille la vapeur et rappelle que les fortes chaleurs dégradent les vitamines. Elle déconseille aussi de laisser tremper longtemps les salades et les petits fruits.
Le gaspillage peut changer l’intérêt du frais
Pour l’environnement, le frais local et de saison reste à privilégier. La comparaison des haricots verts d’origine suisse place ainsi les frais en tête pour leur faible empreinte carbone, devant les surgelés, puis les conserves.
Cet avantage suppose toutefois de les manger à temps. Des légumes oubliés au réfrigérateur peuvent finir à la poubelle. À la maison, les surgelés permettent de limiter ce gaspillage, un élément qui pèse lui aussi dans le bilan environnemental.
