La crise dans le secteur de la restauration en Suisse n’est plus une simple anomalie, mais un changement structurel qui devient de plus en plus visible. En 2025, plus de 900 restaurants ont fait faillite dans le pays, et les causes de cette tendance sont multiples.
L’expert en gastronomie Daniel Marbot souligne que de nombreux échecs ne sont pas dus à des problèmes culinaires, mais à des erreurs de gestion. Ces erreurs, souvent commises par les restaurateurs suisses, sont progressives, et peuvent détruire une entreprise lentement mais sûrement.
Erreurs courantes dans la gestion des finances et du personnel
Une des erreurs les plus fréquentes des restaurateurs est la mauvaise gestion des finances. De nombreux chefs d’établissement ne suivent pas les coûts des marchandises, des salaires et des autres charges de manière régulière. Dans une interview accordée à Blick ,Marbot explique que les restaurateurs perdent de l’argent chaque jour, mais ne s’en aperçoivent qu’en fin de mois. Ignorer le bénéfice réel de chaque plat vendu ou ne pas comprendre la structure des coûts peut entraîner une perte progressive, difficile à rattraper. La clé pour éviter cette situation est de suivre de près les chiffres tous les jours, pour pouvoir réagir à temps avant que la situation ne devienne critique.
Le manque de personnel qualifié est également un défi sous-estimé dans le secteur. Les restaurants souffrent d’un manque de main-d’œuvre qualifiée, tant en cuisine qu’au service, ce qui affecte la qualité du service et des plats. Marbot met en garde contre la situation démographique : « 30 % des employés actuels vont partir à la retraite dans les dix prochaines années ». Cela met les restaurateurs dans une position délicate, car ceux qui ne parviennent pas à attirer et fidéliser du personnel compétent risquent de fermer leurs portes. Investir dans la formation, offrir des conditions de travail attrayantes et créer une culture d’entreprise positive sont des stratégies essentielles pour surmonter ce défi.
L’importance d’une stratégie claire et de l’adoption des outils numériques
Une autre erreur fréquente est l’absence de stratégie à long terme. Trop souvent, les restaurateurs prennent des décisions au jour le jour, sans vision claire pour l’avenir. Cela peut conduire à de mauvais investissements et à des attentes irréalistes, ce qui finit par causer des difficultés économiques. Selon l’expert, sans stratégie claire, les restaurants sont voués à l’échec, car ils risquent de ne pas s’adapter aux évolutions du marché ou aux nouvelles attentes des consommateurs. Définir un concept solide, avoir une vision claire et savoir où l’on veut aller sont des éléments essentiels pour garantir la pérennité de l’établissement.
Le manque de numérisation est une autre erreur fréquente qui devient de plus en plus problématique. De nombreux restaurants ne disposent toujours pas d’outils numériques pour gérer leur inventaire, leurs finances ou leur service client. Cette absence de technologie peut sembler anecdotique, mais elle empêche une gestion efficace et la collecte de données précieuses pour améliorer la performance. Marbot insiste sur le fait que « la numérisation n’est plus un luxe, mais une condition incontournable ». Utiliser des logiciels pour suivre les coûts, gérer les commandes et optimiser les stocks permet non seulement de gagner du temps, mais aussi de prendre des décisions basées sur des données précises, réduisant ainsi les risques d’erreur et de gaspillage.
